「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（November_2015）

“絹の様にシルキーな舌触りと美しい容姿”　奥三河の絹姫サーモン

ホテルアークリッシュ豊橋がお届けする料理の一皿一皿を彩る三河の新鮮な山海の幸。そんな中で、奥三河から届く「絹姫サーモン」も開業当初からメニューには欠かせない素材の一つです。絹姫サーモンとは、愛知県が全国に誇るブランド魚。日本唯一のバイオテクノロジーを使い、味の良いアマゴやイワナに、美しい容姿を持つ鳳来マスをかけ合わせて生まれた魚です。

この絹姫サーモンを養殖しているのが北設楽郡にある愛知県淡水養殖漁業組合の宇連養魚所。1000m級の山々が連なり、奥三河でもひときわ山深い森林地帯にある宇連養魚所には、豊川の源流から清流が引かれ、絹姫サーモンの他にアマゴやヤマメ、イワナなどの淡水魚が養殖されています。「冬の寒い時期、絹姫サーモンの稚魚は21℃の温水に保った管理棟の水槽の中で過ごします。と語るのは、採卵をはじめとす調餌管理、飼育調整など全てにわたって管理を行なう常務理事の米花さん。

「徹底管理のもとで飼育を行い、餌も独自に開発した魚粉の少ないものを与えています。“魚でで魚を育てる時代は終わった”とでも言うのでしょうか、身に臭いがなく特有の風味が生きているのが自慢です。」と語ります。宇連養魚所には、稚魚も合わせると約50万匹もの絹姫サーモンが飼育されていますが、出荷目安となる2kg程度になるまでには3年～3年半ほどかかるとか。「現在は年間、1万5000匹程度出荷しています。養殖は大変ですが、できるだけ多くの方に味わっていただきたいですね。」

総料理長の今里も「通常のサーモンと違って生食できるのが大きい。これだけでも料理の幅がぐんと広がります。特有の風味、舌触りなど様々に愉しんで頂けるような調理を心がけています。」と腕をふるう、奥三河の清流が育んだ美味をどうぞお愉しみください。